烘炒食品是以坚果、籽类、豆类等为原料，经过高温炒制、烘烤、调味等工艺制成的休闲食品，常见品类包括瓜子、花生、腰果、碧根果等。这类食品因口感香脆、风味多样而广受欢迎，但其生产加工过程中易受原料质量、加工工艺、储存条件等因素影响，可能产生油脂氧化、微生物污染、添加剂超标等问题。因此，通过科学规范的检测手段对烘炒食品进行质量控制，是保障食品安全、维护消费者健康的关键环节。
烘炒食品的检测需覆盖物理、化学及微生物等多个维度：
1. 理化指标检测：
- 酸价与过氧化值：反映油脂氧化程度，超标可能引发哈喇味及健康风险；
- 水分含量：影响食品的酥脆度及霉变风险；
- 黄曲霉毒素B1：常见于花生等原料，具有强致癌性。
2. 微生物检测：
- 菌落总数：评估生产环境卫生状况；
- 大肠菌群与沙门氏菌：判断是否存在致病菌污染。
3. 添加剂与污染物检测：
- 甜味剂（如糖精钠）、防腐剂（如脱氢乙酸）是否超范围使用；
- 重金属（铅、砷、镉）及农药残留是否符合限量标准。
烘炒食品的检测需依据国家标准选择适宜方法：
1. 理化指标检测方法：
- 酸价与过氧化值：按GB 5009.229-2016采用滴定法测定；
- 黄曲霉毒素B1：参照GB 5009.22-2016通过高效液相色谱法（HPLC）定量。
2. 微生物检测方法：
- 菌落总数：依据GB 4789.2-2022进行平板计数；
- 致病菌检测：采用PCR技术或选择性培养基进行快速筛查。
3. 仪器分析技术：
- 气相色谱-质谱联用（GC-MS）用于香精香料成分分析；
- 电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）测定痕量重金属。
我国针对烘炒食品已建立完善的标准规范：
1. 基础标准：
- GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》规定理化、微生物限量；
- GB 2762-2022《食品中污染物限量》明确重金属等污染物要求。
2. 添加剂标准：
- GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》限定允许使用的添加剂种类及剂量。
3. 行业规范：
- SN/T 1967-2017《进出口烘炒食品检验规程》指导进出口产品的专项检测。
通过严格执行上述检测项目和标准，可全面把控烘炒食品质量，确保产品符合安全要求，为消费者提供健康放心的食品选择。
